Gelingsicher sind vegane Rezepte, die von Grund auf vegan konzipiert wurden. Möchte man ein altbekanntes und heißgeliebtes Gebäck vegan nachbacken, lässt sich die Milch durch Pflanzendrink ersetzen, die Butter durch vegane Alternativen substituieren – und das Ei?
Zunächst sei erwähnt, dass das Ei mehrere Backeigenschaften vereint und somit in unterschiedlichen Fällen anders ersetzt werden sollte. Das eine Gebäck soll das Ei
saftig oder flug machen, anderen Mürbe verleihen oder Bindung bringen. Eiweiß lässt sich zu leichtem Schaum aufschlagen und verleiht dem Teig mehr Volumen und macht ihn locker. Das Eigelb enthält neben einem hohen Fettgehalt Lecithin, das emulgierend wirkt und somit Fett und Wasser im Teig verbindet. Leider gibt es DIE Formel, Ei zu ersetzen, nicht, um gewohnte Lieblingsrezepte in veganer Form zu genießen. Doch mit einigen einfachen Tricks gelingt auch Omas Lieblingsrezept.
AUF DAS VERHÄLTNIS KOMMT ES AN
Am wichtigsten in den veganen Rezepten ist, das Verhältnis zwischen trockenen, flüssigen und bindenden Zutaten im Gleichgewicht zu halten. Ist der Teig zu flüssig, kann das Mehl die Flüssigkeit nicht binden und der Teig wird matschig. Ist der Teig zu fest, erhält er eine harte Kruste und bröselt.
LOCKERER TEIG: BACKPULVER UND MINERALWASSER
Um den Teig luftig und locker hoch gehen zu lassen, wie beispielsweise Pfannkuchen, fügt man dem Teig anstelle des Eies einfach eine Prise Backpulver hinzu und ersetzt die Flüssigkeitsmenge des Eies durch Pflanzendrink. Während des Backvorganges entweichendes Wasser und Kohlensäure verleihen dem Gebäck zusätzlich eine lockere Struktur. Anstelle von Pflanzendrink kann also gerne auch mal ein Schluck kohlensäurehaltiges, ungesüßtes Mineralwasser genommen werden.
MÜRBE PLÄTZCHEN: VEGANE BUTTER
Soll der Teig zusätzlich mürbe werden, so genügt es bei Mürbteig, etwas vegane Butter oder Margarine hinzuzufügen. Denn Eigelb enthält Fett, das den Teig mürbe macht.
SAFTIGE KUCHEN: APFELMUS, GRIESS
Insbesondere süße Kuchen und Muffins macht Apfelmus saftig und verleiht ihnen ein schönes, fruchtiges Aroma. Am besten schmeckt Apfelmus aus säuerlichen Äpfeln,
z. B. Boskoop. Du kannst es kaufen oder selbst machen. Dazu einfach einige Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden und mit wenigen Esslö!eln Wasser einkochen. Nach Belieben mit Agavendicksaft, Zucker oder Ahornsirup süßen. Neben den guten Eigenschaften während des Backvorganges sorgt Ei in Backwaren auch dafür, dass diese über das Erkalten hinaus saftig und lecker bleiben. Für herzhaftes Gebäck verwende ich gerne Grieß und Polenta und erhöhe den flüssigen Anteil der
Zutaten. Grieß speichert die Feuchtigkeit und hält das Gebäck lange saftig.
GUTE BINDUNG: SOJAJOGHURT, TOFU, BANANE
Entscheidend im Gebäck ist die gute Bindung, damit der Kuchen sich gut schneiden lässt und ein angenehmes Mundgefühl bereitet. 2 Esslö!el Sojajoghurt pro Ei genügen
und verleihen dem Kuchen eine besonders schöne Frische, die zu Zitronenkuchen oder Obsttarte passt. Pürierter Tofu oder Seidentofu geben Kuchen
eine gute Bindung und machen ihn auch noch für den Folgetag saftig.
Wenn einmal kein Tofu oder Joghurt zur Hand ist, genügt auch eine zerdrückte, reife Banane. Sie ist als Ei-Ersatz ideal. Ihr Eigengeschmack harmoniert mit Nuss- oder
Schokoladenvarianten in einem traumhaften Bananenkuchen.
EI+ERSATZ, PFEILWURZELSTÄRKE, SOJAMEHL
Im Handel sind inzwischen verschiedene fertige Ei-Ersatz-Produkte erhältlich. Sie basieren meist auf Kartoffelstärke und Tapioka und enthalten mineralische Triebmittel,
die fast alle eihaltigen Rezepte gelingen lassen. Ei-Ersatz kann nur bis zu einer bestimmten Anzahl von Eiern im Rezept verwendet werden.
Pfeilwurzelmehl ist eine natürliche Pflanzenstärke mit hervorragenden Bindungs- und Backeigenschaften. Sie ist geruchs- und geschmacksneutral. Pfeilwurzelmehl dickt
etwa doppelt so stark ein wie Weizenmehl und sollte daher mit Bedacht in kleinen Mengen zugegeben werden. Sojamehl hat einen hohen Fett- und Eiweißgehalt
und ist somit als Ei-Ersatz gut geeignet. Es bindet und hält Gebäck saftig. Für jedes Ei 1 Esslöffel Sojamehl mit 2 Esslöffeln ungesüßtem Mineralwasser verrühren.
aus: VEGANPASSION – Lieblingsrezepte zum Backen von Stina Spiegelberg